Гнаться не за деньгами, а за знаниями

Булат / шеф-повар / Казань

Редакция Казань

Имя Фамилия: Булат Ибрагимов

Должность и место работы: Основатель и шеф-повар ресторана «Кама»

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

КАК ПРИШЁЛ В ПРОФЕССИЮ

Я всегда был в поиске того, чем я хочу в жизни заниматься. Родители запихнули меня в очень хороший университет в Москве, желая мне лучшей доли. Но в 17-18 лет, я считаю, очень сложно определиться, чем ты хочешь заниматься в жизни и принимать важные жизненные решения. Но, тем не менее, у нас в России заведено, что в 17 лет нужно выбрать себе профессию, поступить в университет, закончить его, и, возможно, найти себя в этой профессии, возможно, не найти и всё равно пойти работать, стать просто неудовлетворенным и, возможно, даже несчастным человеком. Я это понял достаточно поздно, после второго курса я поехал в Америку по Work and Travel, у меня там живет сестра, я к ней поехал. Мне нужно было найти какую-то работу, и я устроился работать помощником повара, на самую низкую должность, в достаточно неплохой ресторан. Мне просто повезло: у них был цейтнот, а я подвернулся под руку: чистил лук, подавал для поваров продукты. Конечно, любовь к готовке началась намного раньше — я помогал постоянно маме, бабушке, мне было это интересно. Потом было время, когда в Москве я жил один, и нужно было самому себе готовить, потому что нельзя было постоянно есть где-то, потому что денег не было. И, покупая продукты, готовя дома, я понял, что у меня получается что-то. За что бы я ни брался, что-то получается, причём неплохо, как я тогда считал.

САМОСТОЯТЕЛЬНО ЛИ ЭТО БЫЛО РЕШЕНИЕ

Родители запихнули меня в очень хороший московский вуз. Они думали, что я стану богатым нефтяником. Но судьбы рядовых нефтяников складываются не очень счастливо, возможно, у них есть дом и две машины, но это не то, ради чего нужно делать себя несчастным. Когда в Америке попал на профессиональную кухню, у меня произошло озарение, что кухня — это моё. Но новость о том, что я хочу стать поваром была встречена моей семьёй в штыки. Сейчас я понимаю, что это, может быть, к счастью: во мне зародилось зёрнышко того, чем я хочу заниматься. Я продолжил учиться на нефтяника. Все эти годы тонкой нитью шла кулинария. Мне повезло побывать в нескольких очень хороших ресторанах в Москве, начал приучаться к хорошей кухне, сам готовил. И после того, как я частично поработал по специальности, я окончательно понял, что это не моё. Пошёл в магистратуру и после полугода обучения сбежал. В Москве у меня не получилось устроиться на нормальную работу, я приехал в Казань. Взял академический отпуск. Родители были в шоке. Я устроился работать поваром в обычный дефолтный ресторан «Петцольд»

Булат сам печет хлеб для гостей ресторана

НЕОБХОДИМОЕ ОБУЧЕНИЕ

У меня нет как такового кулинарного образования. Я окончил очень хороший технический университет. И там меня научили учиться. Образование потому и называется образованием, что составляет систему образов в голове. То есть, это не для того, чтобы овладеть какой-то профессией или ремеслом, а чтобы учиться чему-то новому. И все свои знания в кулинарии я получал методом самообразования. Мне повезло, у меня достаточно хороший уровень английского и я очень много брал из источников на английском языке, и сейчас, я после работы трачу час-полтора, чтобы что-то новое узнать, какие-то новости прочитать. И всё это проходит на английском языке, потому что в России культура кулинарии находится в зачаточном состоянии и очень мало кто чем-то по-настоящему делится. Хорошие повара не делятся секретами, а у лучших секретов нет.

ОРИЕНТИР В ПРОФЕССИИ

Те, кто достиг чего-то значимого с точки зрения культуры своей страны, поднял культуру кулинарии. Массимо Батура, Модена, Италия, шеф Остерии Франческана (лучший повар мира по версии World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 в Нью-Йорке — прим.ред.), Томас Келлер, Америка, Магнус Нильсон, Швеция. Есть отдельная часть людей, например во Франции, где высокая культура кухни. Там быть поваром так же престижно как в России быть нефтяником. Я равняюсь на поваров, которые всю жизнь работают в одном ресторане и достигают чего-то основываясь на одном фундаменте, например, Паскаль Барбот, Astrance, Париж, Франция, у него такой же маленький ресторан с такой же маленькой кухней. Можно посмотреть прогресс его. Его называют одним из лучших шефов в Париже. Он уже не молодой, но и не старый. У него три звезды Мишлен. Он не строил ресторанную империю, а достиг успеха в своём маленьком пространстве. В России тоже есть отличные повара. Игорь Гришечкин, шеф-повар CoCoCo — очень хороший пример того, что человек полностью погружён в свой ресторан, в своё дело. Или, например, Владимир Мухин, он медийная личность, но много времени проводит в ресторане, можно ещё назвать Олесю Дробот из ресторана «ЕМ» в Питере. У шефов, о которых я говорю, такое отношение: есть работа, а есть всё остальное. Своё дело на первом месте, а семья, друзья, уходят на второй план. Очень часто приходится жертвовать тем или иным. И, если ты находишь, человека, который понимает, то хорошо. Если нет, то приходится искать компромиссы или расходиться. Условно говоря, все эти люди — фанатики, маньяки своего дела. Потому что иначе невозможно в ресторане чего-то достичь, не отдавая себя полностью. К сожалению, это так. Может быть, хотелось больше времени проводить вне работы иногда, но ты понимаешь, что как только ты ослабляешь хватку, происходит какой-то коллапс, так всегда бывает.

Салат с морковью на гриле и сметаной

ГЛАВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

  • ​Полная самоотдача
  • ​Трудолюбие (в Скандинавии повар на втором месте по вредности, не шахтёр, не ещё кто-то, а повар. Потому что по 15-16 часов в день на ногах, чаще всего у плиты, давление, постоянный стресс)
  • ​Когда хочешь быть поваром, тебе с самим собой нужно договориться, что ты идёшь на определенные жертвы. То есть, вот эта вот жертвенность
  • ​Первые двадцать лет работы нужно быть губкой и впитывать всю информацию, которая поступает извне и пытаться всё взять. Знания каких-то техник, рецептов, какие-то фундаментальные вещи — они очень важны.

ЗАРПЛАТЫ

В Москве зарплата может доходить до нескольких сотен тысяч рублей в месяц, обычно так платят иностранцам, в Казани средняя зарплата 50 тысяч, есть рестораны, которые платят своему шефу 8 тысяч, а есть, которые платят 80. Вообще, я не могу говорить точно, среди шефов не принято обсуждать зарплаты.

КАК НАЙТИ РАБОТУ ПО ПРОФЕССИИ

У меня есть пример: пришел мальчик в «Квартиру 63» ещё, он в своё время крутил роллы, варил пасту, дефолтный такой повар. На Avito таких вакансий полно. Сейчас он настолько вырос, что сам уже научился добывать информацию. У него появился азарт, загорелись глаза. Из сушиста он превратился в действительно классного профессионала, которого есть смысл похэдхантить. Таких поваров мало. Сейчас работает девочка, которая еле-еле умела лук резать, никогда до этого не работала поваром. Сейчас она у нас. Конечно, получает она меньше повара, но я считаю, что любой труд должен быть оплачен. В Казани мало мест, где можно чему-то научиться. Не надо чураться работы на кухне, но по сушибарам ходить неперспективно.


ЕСЛИ БЫ БЫЛА ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЛУЧИТЬ ДРУГУЮ ПРОФЕССИЮ 

Я стал поваром, потому что, как и папа, ремесленник. Нам нравится что-то делать руками и получать результат сразу же после того, как сделал. Это подпитывает тебя и даёт моральные силы, потому что я, сняв свой китель и повесив его на гвоздь, я уже не думаю, что смогу к чему-то вернуться, я себя вижу только в работе повара. Неважно, шеф или повар — это фактически одно и то же, разница только в сфере ответственности и творческой составляющей, которая не всегда так важна, насколько важно качество труда.​

Булат готовит салат с уткой

ГДЕ УЧИТЬСЯ

КУДА ПОСТУПАТЬ И СКОЛЬКО ЭТО СТОИТ

В России пока уровень образования очень низкий, в Америке и Европе учиться дороже. По-хорошему, повару стоит думать о том, чтоб попасть к какому-то хорошему шефу в России, который тебя научит, в команду, где работают опытные люди. И заниматься самообразованием, конечно. В Питере есть швейцарская школа гостеприимства SWISSAM. Есть школа Ragout (этим летом объединилась с Chefshows by Novikov — прим.ред.) Она тоже очень хорошая и там можно получить основные техники, фундамент. Есть кулинарные курсы, но они больше для любителей, чем для профессионалов. Для кондитеров есть школа VIP-Masters Александра Кислицина. Есть ещё одна из лучших кондитерских школ в Париже Le Notre. Про ПТУ и про колледжи ничего не буду говорить, потому что ничего не знаю, а по словам поваров, которые там учились, ничего это не даёт кроме корочки, которая помогает устроиться и работать в Бэхэтле.

В США выпустили видео с поварами, которые окончили кулинарные школы. Кулинарное образование в Америке очень дорогое, по-моему, один год — 100 000 долларов. В конце концов, сравнивая зарплата шефа, который учился и который не учился, ничем практически не отличаются. Хотя все шефы, которые в Америке чего-то достигли, учились в Кулинарном институте Америки Это одна из лучших школ. Есть ещё Париж, Лондон и Le Cordon Bleu — это классическое поварское образование, тоже достаточно дорогое, по-моему, порядка 35 — 40 000 евро за год. Это без проживания: тебе дают образование, форму и комплект ножей. Конечно, это очень-очень сильный фундамент для повара. В России если ты закончил Le Cordon Bleu, ты можешь сразу устроиться шефом или сушефом в очень хороший ресторан.

Простая вода как искусство

КАК СТАТЬ ШЕФ-ПОВАРОМ

Очень часто человек сам себя обманывает, когда говорит, что хочет стать поваром. Когда к нам приходит новичок, я ему сразу всё вываливаю, чего будет стоить обучение по времени и физическим, и моральным усилиям. Очень мало, кто остаётся. Работа поваром это не про ежедневную готовку, это про ежедневную пахоту. И очень мало, кто выдерживает, но они вырастают в хороших профессионалов. Но если себя в самом начале обмануть, подавить нелюбовь к профессии и продолжить быть поваром, можно себе жизнь сломать. Но это вообще-то не только поваром. Это в любой профессии. Просто мне вот, я считаю, повезло, я нашёл, чем хочу заниматься. Не у всех так бывает. Чтобы стать шефом, нужно пройти определённый порядок, эта иерархия идёт из Европы, но и в России она работает: сначала помощник повара или даже посудомойщик, потом стажёр, потом поваром, если в течение года-двух себя проявляешь, становишься бригадиром или старшим бригадиром, так можно быстро дорасти до сушефа. Когда ты работаешь сушефом, очень сложно стать шефом. Но в хороших ресторанах сушеф приравнивается к шефу. С такой позиции тебя могут взять шефом в другой ресторан. Самое главное зацепиться за эту лямку шефа и проявить себя. Тебе могут дать шанс стать шефом, всё зависит от тебя самого.

САМОЕ ПРИЯТНОЕ В ПРОФЕССИИ 

Смотреть на реакцию людей, то, как они реагируют. Когда ты готовишь хорошую еду, и люди ей наслаждаются — это самое приятное. Хотя очень часто говорят, что самое приятное — это когда в конце месяца ты выручку считаешь. Это важно. Ресторан — коммерческая организация и это играет огромную роль. Удовлетворение от работы приносят и деньги тоже.

САМОЕ НЕПРИЯТНОЕ В ПРОФЕССИИ 

Ошибки, которые сказываются на репутации. Неприятно подрывать репутацию свою, ресторана. И всё, пожалуй. Минусы — постоянная работа на ногах, проф. болезни, варикозное расширение вен — это такая карманная болезнь.

Подача салата с уткой

ПЕРСПЕКТИВЫ В БЛИЖАЙШИЕ ДЕСЯТЬ ЛЕТ

В России кулинария сейчас развивается очень большими шагами. За последние три года произошёл скачок от обычных ресторанов, где подавали дефолтную еду. Шефы наконец-то начали использовать продукты, которые растут под ногами, которые можно покупать на рынке, перестали использовать сибасов, патагонских клыкачей (одна из самых дорогих рыб, известная также как чиллийский морской окунь и черный хек — прим.ред.). От плохой средиземноморской кухни мы перешли к хорошей региональной. Я думаю, что через десять лет Россия будет не на последнем месте в кулинарной карте мира. Москва, Питер, может быть, Казань.

УСТАЛОСТЬ ОТ ПРОФЕССИИ

Физически устаю. А морально, учитывая, что Кама мой проект, нет. Я не чувствую, что нахожусь на работе. У меня нет такого, что я просыпаюсь и еду на работу, не возникает ощущения работы. И у некоторых людей в нашей команде такое же отношение. И это один из самых ценных показателей в команде. То есть, если ты позвонишь в выходной, у человека даже не возникает вопросов, он может приехать. Это все применимо ко всем профессиям.

ВДОХНОВЕНИЕ ДЛЯ РАБОТЫ

Вдохновляют на работу продукты и люди, которые эти продукты делают. Когда находишь что-то и ты смотришь, разговариваешь с человеком, который это вырастил или сделал.

ТРИ СОВЕТА

  • ​Не гнаться за деньгами, а гнаться за знаниями. Впитывать всё.
  • Не думать об отдыхе, пока молодой, можешь поработать лишние часы.
  • Стараться попасть, тянуться к хорошим профессионалам, общаться с ними. Когда я занимался боксом, я занимался с теми, кто старше. Потому что так ты видишь свои минусы и можешь с ними работать.
Поделись